Hammerwirt´s Rezepte
Hier stellen wir Euch in loser Folge Rezepte aus unserer Küche zum Nachlesen und Nachkochen vor.
Leberknödelsuppe, Saftgulasch vom Bayerischen Weiderind, Maibock mit Morcheln, Blaukraut und Schupfnudeln, Topfennockerl …
Chiemgauer Rehrücken mit Steinpilzen
Ein Gericht, welches bei unseren WILDEN WOCHEN im Herbst nie fehlen darf (vorausgesetzt natürlich, dass wir die entsprechenden Zutaten bekommen), ist unser Rehrücken im Ganzen gebraten mit Schwammerln (am Besten natürlich mit aromatischen Steinpilzen) aus der Region.
Zutaten:
1 Rehrücken mit Knochen (ca. 1,5 kg)
350 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln)
2 EL Tomatenmark
0,5 l Rotwein (kräftig, trocken)
0,75 l Brühe und / oder Wildfond
2-3 St. Lorbeerblätter
4-5 St. Wacholderbeeren
1 St. ein kleiner Thymianstrauß
1 TL Pfefferkörner schwarz
Salz & Pfeffer aus der Mühle
200 g frische Steinpilze
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
1 St. Kleiner Bund glatte Petersilie
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Rehrücken auslösen (oder sich bereits vom Metzger auslösen lassen). Rückenstrang parieren (von Sehnen und Silberhäuten befreien). Knochen in grobe Stücke hacken.
Die Knochen im Bräter mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten, Wurzelgemüse, Fleischabschnitte und etwas Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, mit Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymianstrauß und Pfefferkörnern würzen. Einreduzieren bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, dann mit ca. 1/2 der Brühe aufgießen und wieder einreduzieren bis wieder fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Restliche Brühe angießen und die Sauce noch 40-50 Minuten bei geringer Hitze „köcheln“ lassen. Sauce passieren (ggf. noch etwas abbinden) und warmstellen.
Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne rundum mit wenig Fett kurz scharf anbraten. Rehrücken in der Pfanne oder auf einem Blech in den vorgeheizten Ofen geben und bei 180° C für ca. 10-12 Minuten fertig garen (Kerntemperatur ca. 55° C). Rehrücken aus dem Ofen nehmen und – mit Alufolie bedeckt – für 3-5 Minuten ruhen lassen.
Steinpilze mit fein gewürfelten Zwiebeln in zerlassener Butter anschwenken. Salzen, pfeffern und mit feinen Streifen geschnittener Petersilie bestreuen.
Rehrücken aufschneiden und mit der Wildsauce sowie den Steinpilzen auf angewärmten Tellern anrichten.
Zu diesem Gericht empfehlen wir als Beilagen Preiselbeeren, Blaukraut und Semmel- oder Serviettenknödel.
Hier geht’s zum Rezept als PDF Datei zum Nachlesen und Ausdrucken.
Wir wünschen Euch viel Spaß beim Nachkochen und einen Guten Appetit!
Unsere beliebte Leberknödelsuppe
Die folgenden Mengenangaben mögen etwas vage erscheinen, aber keine Leberknödelmasse ist gleich und bedarf von Mal zu Mal einer Anpassung von einzelnen Zutaten, um ein möglichst optimales, lockeres Ergebnis zu erzielen.
Zutaten & Zubereitung:
200 – 250 g Knödelbrot
– altbackene Semmeln und Weißbrot vom Vortag in kleine Würfel bzw. dünne Scheiben geschnitten –
150 ml Milch
– bis zum Siedepunkt erhitzen und wieder etwas abkühlen lassen, über das Knödelbrot geben und 30 Minuten ziehen lassen –
200 g Rinderleber
– am besten vom Metzger gleich zuputzen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfs zerkleinern lassen –
2 EL frische Petersilie
1 Knoblauchzehe
1 Gemüsezwiebel
Zitronenschale
– Schale (ohne das Weiße!) einer halben Zitrone (unbehandelt) in Zesten / feine Julienne schneiden , kurz blanchieren und feinst hacken –
Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und Zwiebel feinst hacken bzw. würfeln und in etwas Pflanzenöl (oder Schweineschmalz) – ohne Farbe nehmen zu lassen – anschwitzen. Alternativ könnt Ihr diese Zutaten auch nach dem Dünsten ebenfalls zusammen mit der Rinderleber durch den Fleischwolf zerkleinern lassen.
1-2 frische Eier
Gewürze:
gute Prise Salz, Prise Pfeffer schwarz, Prise Muskat, 1 Teelöffel Majoran gerebelt, Prise Zucker
Alle Zutaten nun zügig gut miteinander vermischen und für 5-10 Minuten etwas anziehen lassen. Mit angefeuchteten Händen 5-6 Kugeln abdrehen und im gut gesalzenen, siedenden Wasser ca. 15 Minuten garziehen lassen.
In kräftiger Rinderkraftbrühe – die am Besten natürlich mit Rinderknochen und Gemüse über Nacht angesetzt wurde und am nächsten Tag für mehrere Stunden ein schönes Stück Rindfleisch (Ochsenbrust oder Tafelspitz) gesehen hat – mit frisch geschnittenem Schnittlauch servieren.
Guten Appetit! Hier geht’s zum Leberknödel Rezept als PDF
Topfennockerl mit süßen Bröseln
200 g Butter
800 g Quark (Magerstufe)
3 g Salz
3 Eier
375 g Mehl
250 g Butterschmalz
350 g Semmelbrösel
60 g Puderzucker
Zubereitung:
Butter schaumig rühren. Eier einzeln unterrühren. Quark unterrühren. Mehl darüber sieben und kurz unterarbeiten. Masse im Kühlschrank fest werden lassen. Knödel oder Nockerl formen.
Ergibt 24 Stück (Die Knödel lassen sich auch gut einfrieren).
Butterschmalz in der Pfanne zerlassen. Brösel mit Puderzucker im Butterschmalz goldgelb rösten und in einem anderen Behältnis auskühlen lassen.
Knödel in siedendem Wasser (mit 2-3 EL Zucker, etwas Salz und Zitronenspalte) garziehen lassen.
Knödel aus dem Kühlschrank etwa 10-15 Minuten, tiefgekühlte Knödel etwa 18-25 Minuten ziehen lassen.
Zwei Knödel pro Portion in süßen Bröseln wälzen. Mit frischen Früchten der Saison oder selbstgemachtem Kompott servieren.
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Gebratene Steinpilze vom Teisenberg und vom Sulzberg
Zutaten:
400 g frische Steinpilze
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Zwiebel, fein geschnitten – nach Belieben
1 EL glatte Petersilie, fein geschnitten
1 EL geklärte Butter
1 TL Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch und den Zwiebeln in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit Petersilie bestreuen und in etwas Butter nachschwenken.
Zutaten für die Beilage:
1 kg festkochende Kartoffeln (roh oder gekocht), grob geraspelt
Zwiebel, fein geschnitten – nach Belieben
½ TL Salz
1-2 Eigelb
Prise Muskat
Butterschmalz oder Rapsöl
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermengen. Bei mittlerer Hitze in einer heißen Eisenpfanne mit Butterschmalz oder Rapsöl langsam von beiden Seiten knusprig braten.
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